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「ぺあぜっと」取り組みの様子

食文化の伝承、ほしがき(後編:意外な結末)

投稿日:2015年12月1日 更新日:

渋柿を冷蔵保存してから1ヶ月が経った。

(前編はこちら⇒食文化の伝承、ほしがき(前編:渋柿入手)

干し柿への加工

冷え込む朝晩は気温が低くなったけれど、日中はまだ15度前後。
ぺあぜっとiの解説では、気温10度前後がベストとのこと。
もう少し気温が下がるまで待ちたかったが、冷蔵庫に入れっぱなしの柿が気になってきた。
そして、予報ではしばらく晴天が続く。

いざ、干し柿への加工を決めた。

紐やハンガー(※)、子ども用軍手を用意し、柿を開封してみたら…

(※ハンガーが必要な理由は、最後に記します)

なんか…色が鮮やかになって朱色だ。
追熟が進んでいる…??

試しにお尻の方を切って、皮を剥いてみると。IMG_8052

「柔らかすぎてピーラーで剥けないよぉ」
長女の悲鳴。

そして、ぺあぜっとに書かれた通り【切り落とした断面を舐めて、渋みを体感する】と…
「…あまい!」
嬉しそうな笑顔の長女。

試しに私も舐めてみたら、本当に甘かった。

ああ…

あああぁぁぁぁーーっっ!!!IMG_8044

そうですとも。
やわやわジューシーな状態になってた(泣)

「甘いなら食べる」
と言って、渋柿にかじりついた長女と次女。
「美味しい~」
10秒くらいモグモグした後、顔色を変えた。
「ああ?…はあああ!?」
両手を口の前に持っていって、はわはわしてる。
「うぇっ!」
長女は顔を歪ませた。
次女に至っては、泣きそうになっている。

うがいをさせて、落ち着かせた。
長女にどんなだったか尋ねたら、

「最初甘いけど、後から『しーーーーーーーーーっ』っと、くる」
「喉が痛い。喉から上に『びゅーん』と上がってくる」

6歳の渋み体験でした。

他の加工方法を考える

たまに開封して柿の状態を確認しないといけなかったね…
疑いもなく放置していた私のせいだ。

こうなったら、干し柿は諦め、他の加工を施して何としても食さねば。

お願いして分けていただいた柿なんですもの。
捨てるなんてありえないー!

皮や実を切っていない無傷な状態なら、濃度の高いアルコールを使った簡単な方法で渋を抜けるそうだ。
でも、うちの柿は全て、お尻の部分を切り落としているからその方法は無理。

大量の砂糖と煮込んでジャムにしようかと思ったら、渋み成分は加熱すると戻ってくるらしい。
熟して柔らかくなった渋柿でジャムを作ったら「渋戻り」が起こり、渋いジャムが出来た、という書き込みを多数読んだ。

「剥いてしまった渋柿」の渋抜き方法、何とか見つけたのがコレ。

渋柿、皮をむいてしまった後でもまだ間に合いますか?
(クリックすると、Yahoo!知恵袋の引用ページへ飛びます)

【柿料理で渋味を取る方法】
タンパク質にタンニンをキャッチさせることで渋味を感じさせないようにできますので、肉・魚・乳製品・卵などを、柿の重量に対して3%程度加えると、渋味を感じなくなります。

【柿きんとん】
○材料
さつまいも 340g(半月切り)
牛乳 100ml
熟した柿 150g(裏ごし)
バター 10g
柿 適量

気持ちを入れ替えて、早速柿の種を除去。IMG_8053

裏ごしはフードプロセッサーで。IMG_8054
出来上がった渋柿ペーストを、またもや舐めてみたいと言う長女。
渋み成分のタンニンは柿の繊維を破壊したら出てくるらしく、フープロで破壊しまくったペーストは…。
って、説明する前に舐めたし。
長女、かじった時とは違って、舐めた瞬間に「うえっ!」と叫んで洗面所へ駆けていった(笑)

IMG_8047↑煮込む前のさつまいもと渋柿ペースト。

レシピとは加熱方法と順序が多少違うけれど、加熱したさつまいもと牛乳と一緒に渋柿ペーストを鍋で煮込み、出来上がり。
(甘みが少ないイモだったので砂糖を足した)

こわごわ口に入れてみると…

うまーーーーい(*´▽`*)

牛乳とバターが、ええ仕事してまっせー。
分量でも分かるとおり、ほとんどイモの味だけど(笑)
タンニン、不思議な奴だ…。

次回からの改良点
・イモの分量を減らした方が柿感が増えて良いかも
・素朴な味だったから、砂糖とバターは増やしたい
・柿は手間でも裏ごしする
(フープロだと細かく刻み過ぎて水分が多いペーストになり、きんとんがベチャッとしてしまった)

IMG_8048そのまま食べてたらちょっと塩気が欲しくなって、クラッカー乗せてクリームチーズと一緒にいただくと美味しかった。
美味しいと言ってモリモリ食べていた長女だったが、
「干し柿作りたかったなぁ」
と、何回も呟いていたので、本当に申し訳なかった。
柿を分けてくださったお寺の奥様にも申し訳ない…

まさか、こんな結果になるとは。
次女が来年からZ会年少コースに入会するので、3年後もこの課題が残っていたらいいな…。
再チャレンジしたい。
その時は、長女も一緒に楽しめたらいいな。

残った渋柿ペーストは、冷凍した。
冷凍だけで渋みが抜けるという口コミも見たので、ちょっと楽しみ。
万事よく渋が抜けたら、柿ジャムやだんご粉に混ぜて柿団子とか作ってみたい。
マフィンに混ぜても美味しいかも…

※渋柿作りにハンガーを用意した理由※
こちらのブログ(はじめての干し柿出来ました♪|楽子の小さなことが楽しい毎日)を参考にして吊るそうと思っていたので。
物干し竿に直接吊るすより狭い場所で済むし、雨の日の移動が楽そう。

まとめ

・気温が低くなってから柿を用意する方がよい?
・気温待ちで冷蔵庫に保存する場合は、追熟していないか数日おきに確認する
(追熟する傾向にあれば、気温が高くても作業に入る)
→気温が高くても成功している人が見られた。
→風当りが良い場所のようだった。

【ねらい】
・手間や時間をかけて作ることの楽しさ、達成感を味わう。
(2015年10月ぺあぜっと)

(前編はこちら⇒食文化の伝承、ほしがき(前編:渋柿入手)

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